作為餐飲行業(yè)規(guī)模最大的細分賽道，火鍋一直“熱辣滾燙”。2023年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達5966億元，預計在2024年其市場規(guī)模將繼續(xù)增加，突破6000億元。

與此同時，火鍋賽道的“內(nèi)卷大戰(zhàn)”愈演愈烈。從價格、產(chǎn)品到模式場景，從行業(yè)龍頭、網(wǎng)紅新星到小街老店，似乎每一位入局者都或主動或被動的加入到這場“你死我活”的淘汰賽之中。

在此背景下，火鍋行業(yè)發(fā)生了怎樣的新變？火鍋產(chǎn)業(yè)上下游從業(yè)者們又如何在激烈的“廝殺”中實現(xiàn)突圍？

近期，山東省火鍋餐飲協(xié)會、中法合資高博中貿(mào)國際會展集團聯(lián)合光華博思特營銷咨詢機構(gòu)在第十二屆齊魯火鍋節(jié)上發(fā)布了《2024中國火鍋食材消費大數(shù)據(jù)及產(chǎn)業(yè)競爭分析報告》，以期能為火鍋從業(yè)者們提供一點借鑒。

規(guī)模有望破6000億，“內(nèi)卷”之下連鎖加盟跑贏餐飲大盤

火鍋在近幾年占餐飲大盤比重基本在12%-15%之間浮動，2020年受疫情影響，市場規(guī)模明顯下滑，21年疫情緩和逐漸回溫,行業(yè)整體受疫情影響較大但韌性較強。

2023年，消費復蘇之下，火鍋行業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步提升。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達5966億元，預計在2024年其市場規(guī)模有望突破6000億元。

值得注意的是，截至2023年，火鍋在營門店總數(shù)超53萬家。相較于其他正餐品類，火鍋行業(yè)標準化程度高、管理體系成熟、群眾基礎(chǔ)廣泛，更易于達成規(guī)模擴張，眾多品牌加快構(gòu)建規(guī)范化的經(jīng)營管理體系，提升連鎖比例。

截至2023年，火鍋行業(yè)的連鎖化率達23%，整體增速跑贏餐飲行業(yè)大盤，但相較于過去三年僅增長3個百分點，增速有所放緩。

產(chǎn)業(yè)鏈中游：調(diào)味品增速快、凍品增速放緩

將視線移至產(chǎn)業(yè)鏈中游，火鍋調(diào)料與速凍火鍋料制品呈現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢。

1.火鍋調(diào)料增速快、市場集中度進一步提升

近年來，我國火鍋調(diào)味料品類不斷擴容，市場規(guī)模連年攀升，并呈雙位數(shù)增長，特別是在火鍋底料方面，目前其市場規(guī)模已突破300億元。

2.速凍火鍋料市場擴容增速放緩，行業(yè)集中度不高

近年來，速凍火鍋料制品持續(xù)擴容，但增速有所放緩，行業(yè)集中度不高。

目前，安井食品是國內(nèi)速凍火鍋料的龍頭企業(yè)，但其市場份額占比為9%，行業(yè)CR5在20%左右。

終端：高端化、極致性價比成雙向新趨勢；體驗感、差異感成“增長原力”

去年以來，火鍋店內(nèi)卷不斷加劇，伴隨著“9.9暢吃”等營銷策略，火鍋菜品的價格不斷下探。

但就目前來說，火鍋賽道的主流消費價位仍為60-120元 ，人均消費價位在120元以上的火鍋品牌也不到一成。但隨著九毛九推出人均消費500 元的高端副牌賞鮮悅木 ， 珮姐老火鍋聯(lián)名新榮記推出全新的臻品火鍋店等火鍋高端化布局的推進，火鍋價格帶拓寬已成不爭事實。

值得注意的是，當前火鍋菜品從食材種類到食材品質(zhì)都在進行升級。許多火鍋店在全國范圍挖掘地域特色食材，甄選各地優(yōu)質(zhì)食材，以豐富消費者用餐體驗，書寫更具吸引力的產(chǎn)品故事。

此外，各大火鍋品牌也更加重視對新場景進行的開發(fā)、探索，切入居民樓、天臺、田園小院、村落、夜市擺攤等場景，通過沉浸式體驗營造松弛感，以接地氣的方式給予顧客多種體驗。

渠道：向全業(yè)態(tài)方向進化

渠道方面，隨著火鍋食材賽道日益擁擠，起點于火鍋燒烤食材專賣的社區(qū)超市，在“賣什么”的道路上不斷探索進化。

目前，火鍋燒烤食材專賣店已從1.0版本的“火鍋食材超市”，進化成為“煎+烤+涮+主食+零食+餐具”多品類融于一體的全業(yè)態(tài)火鍋燒烤食材超市。

圖源：鍋圈食匯官網(wǎng)

總結(jié)

1.在市場、政策和標準的多重作用下，中國的火鍋食材產(chǎn)業(yè)將向規(guī)范化、標準化、專業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展模式升級。

2.競爭圍繞品牌展開：火鍋食材市場的巨大潛力吸引了大量企業(yè)入局，市場競爭加劇，同時不少企業(yè)加大了對C端市場的開拓，這些都對產(chǎn)品品牌提出了更高的要求。品牌不僅能提升勢能，還能提升溢價能力。在C端，知名度高、口碑好的品牌更容易獲得消費者的信任，從而增加產(chǎn)品銷量。未來火鍋食材的競爭將會圍繞品牌而展開。

3.BC渠道兼顧：從頭部企業(yè)對渠道的布局來看，B、C兼顧已經(jīng)成為共識。在C端， 一些大單品的銷量增速喜人，同時不管是線上電商平臺還是線下連鎖商超，都將火鍋食材作為一個重要的增長點去打造。值得注意的是，B端客戶和C端消費者的需求會存在差異，需要企業(yè)對產(chǎn)品做出相應的調(diào)整。

4.挖掘需求、打造品質(zhì)差異化產(chǎn)品：挖掘產(chǎn)品要結(jié)合企業(yè)基因與自身優(yōu)勢，善于發(fā)現(xiàn)市場痛點，深入挖掘產(chǎn)品特性，集成、發(fā)揚傳統(tǒng)菜品的特色，為消費者提供高品質(zhì)的產(chǎn)品與服務。

注：關(guān)注“餐食界”公眾號，后臺發(fā)送“報告”，即可獲取《2024中國火鍋食材消費大數(shù)據(jù)及產(chǎn)業(yè)競爭分析報告》全文版。